le ricette di apulianfood

Scarciedda

Pettole

Zeppole di San Giuseppe

Cartellate e Porcedduzzi

Mostaccioli

Cotognata

Agnello di pasta di mandorle

Le Pittule

Prizzelli

Calzengidde

Pastatelle

Chiacchiere

Occhi di Santa Lucia

Intorchiate

Dadetti al vincotto (Stuèzzi)

Sasanelli

Panzerotti dolci

Cassatine di ricotta

Dita Degli Apostoli

Latte di mandorle

Ciambella pugliese

Bocconotti di pasta reale

Scarciedda

Ingredienti

500 g di farina, 100 g di zucchero, zucchero in grani, 2 uova, latte, olio d'oliva, sale.

Preparazione
Impastate la farina con un pizzico di sale, lo zucchero, due cucchiai d'olio e con tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere una pasta della giusta consistenza. Lavoratela bene fino a raggiungere una buona elasticità. Dividete poi la pasta in tre parti formando dei cilindretti lunghi che dovranno essere arrotolati insieme a treccia e uniti alle estremità con un uovo sodo.

Sistemate la treccia su una placca da forno oliata. Sbattete le uova e lucidate la superficie della 'scarciedda', spolverizzatela poi con lo zucchero in grani e mettete in forno a 180° per 40 minuti circa. è un dolce tradizionale di Pasqua.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Pettole

Sono un dolce tipico di Natale. Si dice che debbono essere assaporate "Friggendo/mangiando" perché una volta raffreddate perdono gran parte del loro sapore.

Ingredienti

500 g di farina, 3 patate (lessate e pelate), 1 lievito di birra, 1 uovo (facoltativo), 1 cucchiaio di sale fino, vincotto, miele o zucchero a velo.

Preparazione

Impastare la massa con le patate passate e frantumate, il sale, il vino, il lievito e l'acqua (tiepida) con cui sono state cotte le patate. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e lasciarlo riposare per un'ora circa. Quindi friggere in olio bollente piccole palline d'impasto (la cui forma tonda la si dà con l'aiuto di un cucchiaio). Le pettole ben fatte devono risultare perfettamente tonde e una volta nell'olio galleggiano a metà. Dapprima si cuoce la parte di sotto che una volta giunta a cottura diventa più leggera della parte di sopra ancora cruda e con l'aiuto di un cucchiaio si girerà quasi automaticamente per completare la cottura dell'altra metà.

Le pettole si gonfiano e quando assumono un colore dorato possono essere fatte asciugare su carta assorbente prima di essere passate in vincotto, miele o zucchero a velo e scorza di limone grattuggiata.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Zeppole di San Giuseppe (cotte al forno)

Sono il dolce tipico del giorno di san Giuseppe. Questa ricetta è la variante al forno della ricetta tradizionale delle Zeppole fritte (che non tutti possono mangiare!). Il successo delle zeppole dipende dalla leggerezza e morbidezza dell'impasto che non deve essere unto. Le si ritrova un po' ovunque in Puglia, a Monopoli come a Gallipoli.

Ingredienti

500 g di farina, mezzo litro di olio di oliva, mezzo litro di acqua, 10 g di sale, 11-12 uova.

Preparazione

Bisogna mettere in una casseruola, sul fornello, acqua, olio e sale. Appena il tutto comincia a bollire, versare la farina (passata precedentemente al setaccio). Amalgamare con un cucchiaio di legno e far cuocere per 10 minuti. Ritirare e versare sul marmo lasciando raffreddare. Aggiungere le uova (2 per volta) lavorando l'impasto sino a che le stesse non siano state tutte assorbite. Attenzione: la pasta non deve risultare dura!

Prendere, poi, una sacca da pasticceria con punta scannellata e formare (su una teglia da forno) delle zeppole (come dei grossi taralli). Cuocere a 190-200 gradi e farcire con crema pasticcera per tutta la circonferenza e mettere due amarene in due punti opposti. Spolverare con zucchero e cannella.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Cartellate e Porcedduzzi

Le cartellate sono il dolce natalizio più tipico della Puglia. Erano già note ai tempi di Bona Sforza come "Nevole et procassa" e furono servite già al suo matrimonio nel 1517. Sono molto dolci, ma molto appetitose oltre che semplici e genuine per gli ingredienti usati. Possono essere passate nel vincotto, nel miele, oppure mangiate semplicemente cotte o con un po' di sale sopra. La loro preparazione necessita di molta cura se si vuole ottenere un prodotto davvero squisito. Hanno in pratica la forma di girelle di pasta con i bordi seghettati, come delle piccole coroncine. Sono quelle di Gesù bambino, dicono gli anziani.

Con l'impasto avanzato, si realizzano i "Porcedduzzi" o "Cicirieddi" ossia tocchetti fritti e mescolati a mandorle e miele. Il torrone dei poveri, insomma.

Ingredienti

500 g di farina, 100 g di vino bianco secco, olio di oliva (130 grammi circa), sale fino, vincotto, miele o zucchero a velo.

Preparazione

Impastare la farina con vino bianco e mezzo bicchiere di olio. Se la massa dovesse essere troppo dura allora aggiungere un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato. Quindi stendere la massa in maniera sottile, usando magari una sfogliatrice. Tagliare con la rotellina a smerli striscioline larghe 3-4 cm e lunghe 20-30. Piegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia e friggere in modo tale che ogni girella a contatto con l'olio si apra come una rosellina. Quando sono ben dorate e gonfie, scolare su carta assorbente. Far raffreddare e passare in vincotto o miele (caldissimo). Disporre su piatti larghi e piani e spolverare con zucchero a velo e cospargere con cannella e minicioccolatini colorati.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Mostaccioli

Ingredienti

250 g di farina, 200 g di zucchero, 50 g di acqua, cannella, vaniglia, buccia di mezza arancia grattugiata, glassa al cioccolato, confettura di albicocche. 

Preparazione

Si mescola la farina con lo zucchero, un pizzico di cannella e uno di vaniglia. Si aggiunge la buccia d'arancia e si impasta, aiutando l'operazione con un poco d'acqua. Dopo aver fatto riposare la pasta per una decina di minuti, si stende una sfoglia alta mezzo centimetro. La si divide in strisce larghe 8 centimetri e se ne ricavano dei rombi.

I mostaccioli, a questo punto, si pongono in una placca da forno unta: vanno spennellati con acqua fresca e cotti in forno moderato per circa 10 minuti. Si prepara, quindi, la glassa al cioccolato e con questa si spalma una faccia dei mostaccioli, mentre sull'altra si spalma, prima, un velo di confettura di albicocche e, poi, la glassa. Per concludere, si riscalda appena il forno e vi si immettono i mostaccioli ancora per 5 minuti.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Cotognata

Ingredienti

1 kg di mele cotogne, 1 kg di zucchero, acqua, succo di limone.

Preparazione
Sbucciare e snocciolare le mele cotogne. Farle cuocere con un po' d'acqua, poi passarle. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e rimettere il tutto sul fuoco rimestando continuamente fino a che si addensa. Spegnere il fuoco e versare la cotognata in appositi stampini o su una superficie piana, per poi tagliarla a pezzi nella forma desiderata.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Calzengidde

Ingredienti

1 kg di mele cotogne, 1 kg di zucchero, acqua, succo di limone.

Preparazione
Gli ingredienti e l' impasto sono uguali a quello delle "cartellate".
Dall'impasto ottenere tanti dischetti sottili. Al centro mettere un cucchiaio di mostarda o di cotognata.
Messo il ripieno, chiudere il disco di pasta a mezza luna con una rotella smerlata. Lasciar riposare per 10-12 ore. Friggere i calzengidde o cuocerli nel forno. Quando si sono raffreddati passarli nel vincotto.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Prizzelli

Ingredienti

1 litro di vincotto, farina, 150 g di zucchero, 1 bustina di ammoniaca, 300 g di mandorle tostate e tritate, cannella, buccia di 1 arancia e di 1 mandarino, 100 g di cacao amaro.

Preparazione
Si riscalda il vincotto e si impasta con la farina fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Si aggiunge una bustina di ammoniaca (o due a seconda che il peso della farina sia di uno o più kg), le mandorle, cannella, bucce d' arancia e mandarino, cacao. Si fa raffreddare e poi si ricavano dei bastoncini di pasta che si schiacciano un po' al centro e si tagliano a losanghe lunghe quanto un dito. Si infornano e si guarniscono con la glassa.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Agnello di pasta di madorle

Ingredienti
500 g di mandorle sbucciate, 250 g di zucchero, una bustina di vanillina, 1 bicchiere di liquore strega, biscotti savoiardi, 1 stecca di cioccolato fondente, un vasetto di cotognata.

Preparazione

Tritare finemente le mandorle e mescolarle con lo zucchero e la vanillina. Aggiungervi poi la soluzione ottenuta mescolando mezzo bicchiere di strega con mezzo bicchiere di acqua. Impastare fino a formare un composto che verrà avvolto in uno strofinaccio di cotone e riposto in frigo per circa un'ora.
Nel frattempo sbriciolare i savoiardi e bagnarli con la soluzione di mezzo bicchiere di strega e mezzo bicchiere di acqua. Unirvi il cioccolato spezzettato e la cotognata. Amalgamare il tutto.
Utilizzare una parte della pasta di mandorle per creare una sfoglia da adagiare nello stampo di gesso avendo cura di farla aderire bene alle pareti con una leggera pressione. Versare nello stampo il ripieno e richiudere con una sfoglia utilizzando la pasta di mandorle residua.
Lasciare riposare per 1 ora e rovesciare lo stampo per ottenere il risultato finale. L'agnello può essere decorato a piacere, ad esempio utilizzando un chicco di caffè per gli occhi o cioccolatini, o spolverare con zucchero.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Le Cuddhure

Ingredienti
500 g di farina, 20 g di ammoniaca, 200 g di olio, 200 g di zucchero, 3 Uova.

Preparazione

Sciogliere l'ammoniaca in un po' di latte tiepido e impastare con farina con olio, zucchero e uova. Amalgamare il tutto e lavorando abbondantemente il composto.
Lasciare l'impasto a riposo e successivamente dividetelo in parti. Stendere una sfoglia con ogni parte dando la forma desiderata. Secondo la tradizione le forme erano il cuore, il gallo, la bambola o un paniere.
Mettere al centro di ogni forma così ottenuta uno o più uova dopo averne ben lavato il guscio. La tradizione vuole che le uova siano sempre in numero dispari (3, 5, 7 e così via). Fissare le uova alla composizione con delle strisce d'impasto.
Riporre la cuddhura in una teglia con carta da forno, e cuocere a temperatura moderata fino alla doratura desiderata e alla cottura dell'uovo o delle uova.
Questo dolce tipico, secondo la tradizione, veniva consumato il giorno del Sabato Santo e gli innamorati se ne regalavano a vicenda.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Le Pittule

Ingredienti
500 g di farina, 25 g di lievito, sale e olio.

Preparazione

Mettere in una scodella 100g di farina, il lievito di birra, sciolto in poca acqua tiepida ed un pizzico di sale e mescolare bene.
Coprire il tutto e fare lievitare per mezz'ora. Poi aggiungere nella scodella 400 g di farina, e lavorando l'impasto con le dita, mezzo bicchiere di olio ed acqua tiepida tanto quanto basta per formare una pastella morbida. Coprire il recipiente e far lievitare per più di un'ora.
In una padella mettere abbondante olio e quando sarà caldissimo, friggere la pasta a cucchiaiate. La pasta si gonfierà e quando prenderà un bel colore d'oro, potrà essere servita dopo averla ben scolata e asciugata con una carta da fritture per assorbire l'olio in eccesso. L'impasto delle pittule può essere arricchito, a seconda dei gusti, con ingredienti come olive o cavoli stufati oppure si possono servire le pittule ricoperte di miele o zucchero.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Pastatelle

Ingredienti

1kg di Pasta frolla, buccia di arancia o limone tritata, 500 g di marmellata di ciliege o uva, 1 cucchiaio di zucchero, 100 g di gherigli di noce, cannella

Preparazione

Ponete in una terrina la marmellata, i gherigli di noce tritati, la buccia di arancia o limone, un po' di cannella e amalgamate il tutto. Dividete la pasta frolla, precedentemente preparata, in diverse palle. Stendetele, una per volta, su un piano infarinato, col mattarello. Ricavate tanti dischetti del diametro di circa 8 cm. Al centro di ogni dischetto ponete un cucchiaio del composto di marmellata. Chiudete ogni dischetto ottenendo una mezza luna e facendo aderire bene i bordi. Ponete le pastatelle in una teglia oleata e infarinata (o rivestita con carta da forno) e cospargeteli di zucchero. Infornate ad una temperatura di 200° per circa mezz'ora.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Bocconotti di Pasta Reale

Ingredienti

1 kg di mandorle, 1 limone (solo la parte gialla), 800 g di zucchero, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 7 uova, 600 g di Pasta Frolla, 1 bicchierino di liquore per dolci (limoncello), cestini in alluminio

Preparazione

Mettete a bollire le mandorle in una casseruola per circa 20 min. Sbucciatele e asciugatele con un panno. Tritatele finemente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Mettete lo zucchero con un bicchiere d'acqua in un tegame e lasciate sciogliere a fuoco lento, mescolando sempre, finché, (seguendo il consiglio della zia) mettendone un po' tra pollice e indice, si crea un "filo" di liquido. Togliete il composto dal fuoco e fate raffreddare, continuando sempre a girare. Aggiungete al composto le mandorle, i tuorli e il resto degli ingredienti. Montate gli albumi a neve e uniteli all'impasto. Amalgamate bene il tutto. Ecco pronta la Pasta Reale

Stendete la Pasta Frolla e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm. Ungete di olio i cestini di alluminio e rivestiteli all'interno con i dischi di pasta frolla. Riempiteli per metà con il composto di pasta reale e sistemate i cestini in un tegame. Infornate a 200° per circa 1/2 ora. Fate raffreddare e tirate fuori i bocconotti dai cestini in alluminio. Lasciateli rassettare per qualche ora, bagnate la parte superiore con il liquore (San Marzano o altro) e spruzzatevi sopra lo zucchero a velo.

NOTE: I cestini in alluminio del diametro di circa 10 cm li potete acquistare al mercato o drogheria.

Acquista i migliori prodotti tipici della Puglia direttamente su Apulianfood.com

Chiacchiere

Ingredienti

400 g di farina "00", 25 g di zucchero a velo, 50 g di burro, 2 uova intere, 2 tuorli, 1 bicchiere di marsala, 1 pizzico di sale

Inviaci la tua ricetta